Le Nord Pas-de-Calais

Faire bouillir en marmite 4l d’eau salée. Y mettre en même temps 500 g de plates côtes de bœuf, 500 g d’épaule de mouton roulée, 500 g de museau de porc, 500 g d’échine de porc salée, un saucisson de veau. Porter à ébullition, écumer, saler.

Eplucher 300 g de carottes, 300 g de poireaux, 300 g de navets, 300 g de haricots verts, 300 g de céleri. Mettre dans la marmite des poireaux en botte, des carottes, navets et céleri en morceaux, des haricots verts ainsi qu’un gros oignon piqué, une tête d’ail, du poivre en grains. Reporter à ébullition et écumer à nouveau.

Cuire à feu moyen plusieurs heures et retirer les viandes à mesure qu’elles sont cuites.

Les conserver au chaud dans un peu de bouillon.

Cuire à part, à l’étuvée, en cocotte, un chou vert en quartier avec un peu de bouillon de viande. Cuire à l’anglaise une quinzaine de pommes de terre. Lorsque tout est cuit, intercaler, sur un grand plat, viandes en tranches et légumes divers.