Le Nord Pas-de-Calais

Ingrédients pour 4 personnes

- 5 endives,

- 1/2 citron,

- 200 grammes de saumon frais en filet,

- 1 tranche de pain de mie,

- 200 grammes de poisson blanc,

- 150 grammes de saumon fumé,

- 16 langoustines,

- 1/2 litre de fumet de poisson,

- 25 cl de crème fraîche,

- 1/2 botte d'aneth,

- 3 oeufs,

- 1 oignon,

- 1/2 carotte,

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates,

- 1 cuillère à soupe d'armagnac,

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,

- 1/2 cuillère à café de thym en poudre,

- 1 cuillère à soupe de farine,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre en grains au moulin.

Décortiquer les langoustines, faire revenir les carcasses à l'huile d'olive, ajouter l'oignon haché, la carotte en petits dés.

Compléter la cuisson, flamber à l'armagnac, ajouter le concentré de tomates, singer avec la farine.

Mouiller avec le fumet de poisson, assaisonner et ajouter le thym.

Mixer les chairs de poisson préalablement coupé en gros dés et ajouter l'aneth préalablement haché au mixer.

Monter cette farce avec la crème et les blancs d'oeufs, assaisonner faire attention au saumon fumé qui est déjà salé et remplir une poche à douille de cette farce.

Laver les endives, retirer les feuilles flétries ainsi que le coeur à l'aide de la pointe d'un couteau.

Disposer à plat dans une casserole les endives, le pain, le sel, le poivre et le jus de citron et couvrir à mi-hauteur d'eau.

Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert.

En fin de cuisson, égoutter les endives et les presser entre les mains de manière à retirer l'excédent d'eau.

Effeuiller les endives et disposer les feuilles à plat sur du papier film, répartir la farce, disposer les queues de langoustines, rouler et pocher dans une casserole d'eau frémissante pendant 15 minutes.

Filtrer et crémer la bisque.