Le Nord Pas-de-Calais

Garnir le fond d’une casserole de rondelles de carottes et d’oignons, ajouter branches de persil, thym, laurier, 2 ciboulettes et 1 gousse d’ail hachée. Poser par-dessus. Poser par-dessus des tronçons d’anguille. Saler, poivrer, mouiller à la hauteur de vin blanc sec. Porter à ébullition. Verser un verre de genièvre chaud et flamber. Couvrir et cuire au frémissement 20 mn. Cuire à part, en casserole 20 petits oignons blancs avec un peu d’eau, 30 g de beurre, 2 morceaux de sucre, une pincée de sel et cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les oignons « glacés ». Retirer les morceaux d’anguille dans un plat creux. Mettre les oignons par-dessus, persiller, passer la cuisson et la faire réduire de moitié. Verser sur l’anguille et laisser prendre en gelée.